Pengolahan Terbaik Ciptakan Kopi Sridonoretno
Tidak dapat dipungkiri bahwa anugerah terbesar dalam hidupadalah menikmati sekaligus beraktifitas di pagi hari. Apalagi ditambah dengan hadirnya seduhan kopi untuk mengawaliaktifitas. Bubuk kopi tanpa gula atau dengan gula yang diseduh dengan air mendidih dalam gelas menciptakan bermacam-macam rasa khas. Kopi Jawa dengan perpaduan rasa yang pedas namun saat ditelan akan meninggalkan rasa manis yang lembut. Kopi Toraja yang memiliki tekstur lembut saat diseduh bubuknya akan langsung mengendap di bawah cangkir menciptakan keseimbangan antara rasa coklat hitam dan buah. Tidak kalah dengan kopi-kopi tersebut, Sridonoretno begitu salah satu nama kopi yang berasal dari Dampit ini juga memiliki rasa yang khas dan tidak menimbulkan mual saat dikonsumsi.
Foto by Putri/HMJF
Kopi Sridonoretno merupakan kopi yang dihasilkan dari tiga Desa di Kecamatan Dampit yaitu Srimulyo, Sukodono dan Batu Retno. Ketinggian yang berada pada 600-800 mdpl membuat kopi tumbuh dengan sangat baik disini. Cita rasa yang dihasilkan kopi ini juga berbeda dengan kopi-kopi yang lain. Struktur tanah menjadi salah satu faktornya, namun pengolahan juga ikut andil dalam mempengaruhi rasa kopi. Selain itu, kecintaan terhadap kopi membuat para petani kopi memperlakukan pohon kopi layaknya seorang anak. Suwaji Adi (47) salah satu petani yang berasal dari Dusun Panggungrejo Desa Batu Retno ini menceritakan bagaimana pria ini merawat pohon-pohon kopinya.
Berbagai macam rasa kopi yang dihasilkan bergantung pada bagaimana pengolahan biji kopi tersebut. Pengolahan yang dilakukan pada biji kopi Dampit terbagi menjadi dua yaitu asalan dan proses. Dua pengolahan ini menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda. Kopi yang dihasilkan dari pengolahan secara proses tidak menyisakan rasa pahit di mulut. Metode yang digunakan pada pengolahan asalan dan proses masih sangat tradisional.Tahap awal yang dilakukan adalah pemetikan biji kopi dan dilakukan penimbangan pada hasil panen kopi secara keseluruhan. Penimbangan ini mutlak dilakukan agar kita mengetahui berat biji kopi secara keseluruhan yang diperoleh. Biji kopi yang dipanen adalah cherrybeen (biji merah di pohon), namun terkadang biji kopi yang masih hijau atau kuning juga ikut terpanen. Oleh karena itu, perlu dilakukan sortasi untuk memisahkan cherrybeen dengan greenbeen (biji hijau). Pensortiran dilakukan secara manual dengan tenaga manusia.
Untuk memperoleh biji kopi terbaik, dilakukan rambang. Rambang ialah proses perendaman biji kopi yang bertujuan untuk memisahkan biji kopi yang tenggelam dan biji kopi yang terapung. “Yang dipakai itu biji yang tenggelam soalnya kalau yang terapung itu pasti biji yang terkena penyakit,” ungkap Sutikno (49) salah satu petani asal Darungan. Saat tim HMJF mencoba membuka biji yang terapung, memang biji kopi tersebut tidak sebagus biji yang tenggelam. Selain untuk memperoleh biji yang super, rambang juga untuk membersihkan biji kopi dari debu atau kotoran yang menempel. Biji yang tenggelam dipisahkan dengan biji yang terapung lalu masing-masing dari biji tersebut ditimbang lagi untuk mengetahui beratnya. “Sebenarnya penimbangan ini juga dilakukan untuk mengetahui tingkat kesehatan kebun kita, misalkan secara keseluruhan hasil panen kita 100 kg kemudian setelah dirambang biji yang terkena penyakit berjumlah 10 kg. Nah semakin banyak biji yang terkena penyakit maka tentu ada yang salah dengan kebun kita,” jelas Siadi (39) selaku Quality Control (QC) kopi Sridonoretno.
Dua jenis biji yang telah dipisahkan tadi dilakukan pengolahan yang berbeda. Untuk biji yang tenggelam diberlakukan pengolahan proses dan biji yang terapung dilakukan pengolahan asalan. Perbedaan pada dua pengolahan tersebut hanya ada pada tahap-tahap setelah dilakukan pemisahan biji. Pada pengolahan asalan, tidak dilakukan tahap fermentasi biji kopi. Fermentasi biji kopi dilakukan hanya pada kopi Sridonoretno yaitu pada pengolahan proses, tujuannya agar kopi mengeluarkan bau wangi secara sempurna. Cara dalam melakukan tahap ini adalah biji yang sudah tenggelam dimasukkan ke dalam plastik yang dimasukkan lagi ke dalam sebuah karung/drum lalu ditutup dengan sangat rapat. Lalu disimpan dan diletakkan di tempat yang sudah dialasi dengan plastik agar biji kopi tidak menyerap bau di sekitar. “Kopi ini difermentasi tergantung cuaca, kalau cuaca seperti disini yang sering mendung ya paling 3-4 hari baru keluar baunya. Kalau cuacanya panas ya 2 hari sudah berbau wangi,” tutur pria yang sering dipanggil pak Tik.
Tahap selanjutnya yaitu biji dipisahkan dari kulitnya menggunakan alat yang disebut dengan pulper, tahap ini dilakukan pada pengolahan asalan dan juga pada pengolahan proses. Namun alat yang digunakan untuk pengupasan biji kopi tersebut tidak sama. Proses pengupasan ini dilakukan saat biji kopi masih basah. Setelah itu, biji kopi yang diolah secara asalan langsung dijemur hingga kering, lama waktu yang dibutuhkan tergantung cuaca. Jika biji sudah kering maka dilakukan pengupasan biji kopi dengan alat yang sama dengan tahap sebelumnya. Keluarlah biji kopi yang siap dipasarkan ke tengkulak yang ada di Dampit.
Pada pengolahan proses, saat pengupasan kulit biji kopi harus disertai dengan aliran air secara terus menerus ke dalam mesin pengupas. Fungsinya yaitu untuk melunakkan jaringan kulit agar mudah terlepas dari biji. Terdapat banyak jenis pengolahan pada biji kopi secara proses ini. Honey, fullwash, semi washdan natural adalah beberapa pengolahan yang sering digunakan. Pada jenis pengolahan biji kopi tersebut, tidak dapat dipisahkan dengan keadaan cuaca. “Proses natural biasanya dilakukan ketika cuaca cerah dan matahari terik,” tambah pria paruh baya itu. Pada proses ini, buah kopi yang telah difermentasi tidak perlu di pulper. Artinya buah kopi dibiarkan utuh sama seperti saat dipanen. Ketika matahari terik, langsung dijemur selama 15 hari, ketika mendung bisa 30-40 hari baru kering.“Kalau hujan ya harus diangkat dulu biar gak busuk,”jelas Siadi.
Untuk proses semi wash, buah kopi harus di pulper terlebih dahulu. Biji yang masih berlendir harus dicuci agar bersih, lalu bisa langsung dijemur. Penjemuran biji kopi dalam pengolahan proses menggunakan sebuah alat yang disebut para-para. Fungsinya agar biji kopi tidak kotor dan tersentuh tanah sehingga rasa yang diciptakan nantinya tidak menyerupai rasa tanah. Proses Honey merupakan proses yang lebih singkat dibandingkan proses lain. Buah kopi yang telah di pulper langsung dijemur tanpa harus dicuci terlebih dahulu. Sedangkan pada proses full wash, setelah buah kopi di pulper dilakukan fermentasi lagi dengan air secukupnya. Waktu yang dibutuhkan saat fermentasi ini selama 36 jam. Setelah itu dicuci dan dijemur, nanti akan diperoleh biji kopi yang sangat bersih. Penjemuran dilakukan hingga kadar air pada biji kopi mencapai 12%. “Karena petani disini masih tahap pembelajaran kadang ada yang mencapai 14-15 persen, selain itu kita belum punya alat pengukur kadar air jadi cara menentukannya dengan menggigit biji kopi. Jika biji kopi sudah keras maka kadar airnya sudah sesuai,” tambah QC Sridonoretno itu. Biji kopi dengan kadar air yang sedikit meskipun disimpan dalam kurun waktu setahun akan tetap memiliki kualitas yang bagus.
Biji kopi yang disimpan dalam gudang masih berbentuk biji kopi HS, yaitu biji yang masih memiliki kulit tanduk. Peletakan biji kopi tersebut juga tidak langsung menyentuh tanah. Diberikan alas berupa triplek sekitar 30 cm dari lantai agar aroma kopi tetap terjaga. Setelah itu tinggal menunggu kapan biji kopi HS tersebut akan di huller, proses pelepasan kulit tanduk dengan biji sehingga menjadi biji kopi yang siap untuk di roasting. Tahapan terakhir yaitu sortasi akhir untuk memisahkan kotoran dan biji kopi yang pecah. Selanjutnya kopi dikemas dan disimpan sebelum ada permintaan dari kedai-kedai yang sudah bekerja sama dengan kopi Sridonoretno ini. Pengolahan kopi Sridonoretno ini memang hanya sampai pada tahap greenbean saja. Keterbatasan alat untuk memproses biji kopi menjadi bubuk kopi merupakan salah satu kendala yang dialami. Uniknya, biji kopi yang sudah dikemas tidak bisa diperjual belikan secara sembarangan karena setiap kemasan sudah ada barcode. Pembelian biji kopi Sridonoretno hanya bisa dilakukan di kantor pusat yang berada di Kota Malang. (TIF/HMJF)
